秋日是吃羊的好季候 保举一起红焖羊排。羊肉是进补食材的首选，此菜采用优良的山羊排来建造，差别于普通的羊肉，肉质显得更加新鲜，再配搭药膳烹制，不惟一用消灭了羊肉的膻味，还令此菜增添了进补功效。

　　建造：取重约2斤的团鱼1只，屠宰后斩成小块，冲去血水待用，皋比鸡爪10个、锅滑透，入夹杂油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入团鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后担当加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少量姜片，将盈余的汤汁收去一半便可出锅。

　　秘制酱料：荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。 锅入夹杂油100克（菜子油、猪油、色拉油依照1﹕1﹕1的比率夹杂平均）烧至五成热，锅离火，下入步调1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充实融会，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克夹杂平均打成粉末）搅拌平均，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴寒处保留。 调酱时温度要低，使酱料充实融会的同时避免酱香味流逝。炒酱时温度要高，速率要快，方才冒起多数虾眼泡时下团鱼，此时酱料的香味最浓，可以或许很好地去除团鱼的腥味，芬香被团鱼肉充实接收，增香结果极佳。

　　150克（葱白），圆葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒、白糖各10克，料酒50克拌匀，再将花生油烧热淋入调猜中即成。

　　300克，冰糖500克，芝麻油400克，老抽（海天）80克，葱油汁150克，味精30克，鸡粉50克，胡椒粉15克，把上述调料按比率加在一同，放入盛器，包上保鲜膜入蒸箱中火蒸3小时，掏出搅匀便可。

　　250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末、酱油各10克，加净水250克在锅中熬化后淋入芝麻油50克即成。

　　250克，精盐12克，味精10克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克参加清汤750克搅拌平均，而后放色拉油100克拌均。

　　10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶、沙仁、山柰各2克，精盐20克，料酒、酱油各50克，白糖、味精各10克，姜末20克，加净水1200克，用小火烧开5分钟后参加味料并倒入罐中中，用小麻油100克封汁焖泡15分钟。

　　50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，芝麻油50克拌宁静均。

　　500克，味精20克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油、芝麻油各50克，姜末、葱白各30克用沸水250克调拌平均后，浸泡15分钟即成。

　　250克剁成姜蓉，加纯清水750克及白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，搅拌呈姜汁状即成。

　　汁酱是粤菜的特点之一，良多菜式都有流动的配搭汁酱，如果忘了跟或跟错了，轻者给主人留住不业余的影像，重者乃至会有主人恳求退菜，因而，厨房和传菜部卖力人对汁酱必定要有一套严酷的尺度和把关过程PP电子官方 。保护红餐微杂志给大师清算的材料分2部分：一是粤菜上桌经常用的汁酱汇总；二是海港饮食团体某店的出菜法式技艺经历材料，以供大师参照进修。

　　工夫烧鳗鱼——鳗鱼汁（克己）北京片皮鸭——薄饼、京葱丝、青瓜条、甜面酱、黄芥末瑶柱贵妃鸡——姜蓉、黄芥末、泰国鸡汁东江盐焗鸡——盐焗鸡料（克己）

　　收藏中东鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯收藏南非鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯鲍汁极品花胶——鲍汁、西兰花

　　⑵燕窝红烧血燕——红烧芡、火腿汁红烧官燕——红烧芡、火腿汁、香芹末木瓜血燕——糖浆、椰汁木瓜官燕——糖浆、椰汁

　　⑶鱼翅红烧海虎翅——红烧芡、豆芽、火腿丝、芫茜叶、浙醋红烧金钩翅——红烧芡、豆芽、火腿丝、芫茜叶、浙醋高汤海虎翅——芫茜叶、浙醋高汤金钩翅——芫茜叶、浙醋火瞳鸡炖翅——芫茜叶、浙醋干捞海虎翅——高汤、芫茜叶、浙醋干捞金钩翅——高汤、芫茜叶、浙醋黄焖海虎翅——银芽或冬瓜丝黄焖金钩翅——银芽或冬瓜丝浓汤鸡煲翅——芫茜叶、浙醋木瓜炖鲍翅——芫茜叶、浙醋

　　过桥象拨蚌——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末过桥鲜鲍鱼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末

　　⑸刺身龙虾刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角象拨刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角各种刺身、刺身拼盘——日本芥辣、日本酱油、柠檬角）盐烧青花鱼——酸汁、萝卜茸、柠檬角盐烧大明虾——柠檬

　　加拿大深海象拨蚌刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

　　红蚧、花蚧清蒸——浙醋加姜粒滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆澳洲鲜鲍原只清蒸——酱油翅汤浸——瓜柳、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

　　深海响螺刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角过桥——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱鱼类清蒸边鱼——酱油清蒸生鱼——酱油

　　多宝鱼清蒸——酱油刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

　　桂鱼、青斑、山君斑、杉斑、油斑、红瓜子斑清蒸——酱油堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

　　（烧味拼、卤水拼、刺身）→字号菜（鱼头煲、鸡）→海鲜类（主菜）→百般小炒特点菜系或煲仔类菜式（次菜）→菜蔬→粥、粉、面、饭类→点心（也叫主食、单尾）→甜品（也叫糖水）→水果

　　（菜蔬、主食类）都由备餐部去掌握跟好出菜，故此能很好地发扬传菜部与楼脸部、出品部的衔接感化。

　　当咱们在跟单时会涌现有的菜若是按硬性划定的出菜法式，大概出不到菜给主顾，应自动拿第二个菜补上（比方翅汤出不到，应拿盐焗鸡或羊肋骨补上），由于手脚传菜部的一员，当接到菜单第临时间应肯定好此单的出菜法式（第一个出不到就应拿第二个补，矫捷处置），进而就不会有追菜的局面。