指日，家住扬州郊区的王师长教师向尔子展现了他保藏的一册手手本的淮扬菜菜单。菜单中从生果到蜜饯，从冷盆到热盆，从面食到香茶，枚举了100多种食品。此中诸如面食、东坡肉，还先容了建造方式。扬大旅行烹调学院学者陈忠明花了几日工夫细细研读后透露表现，这应当是一份出自扬州的年间的菜单，且很大概某一小户人家管家的满意之笔。
尔子看到的这本蓝布面折叠状的菜单，一折一折摆布睁开，公有十几折。陈忠明看到下面的笔墨后点评：“菜单的字字体活泼，很不错板桥体气势派头。”
菜单开篇的体例比力风趣，先容了食品进口后的消化进程。“食品进口，其助消化之感化者，首为齿，次为小腹，三为肝，四为肠。凡此四者为食品所必径。故所有食品总以全力品味为要。”
“舌本生津，即为人生之露液。每食先嚼使极烂乃得由食管而下小腹，复由小腹和匀至肝磨盪一周化为血液，乃入小肠。小肠盘曲回环，长可二十尺，大肠亦四尺，如不加提拔，积滞难通，或且过剩残余，大乖卫生之道矣。”
上述是一段卫生科普常识，下述的则是一段遍地的饮食风尚常识。“遍地食性之差别，食物有专嗜者。食性差别，因为风尚也。兹举其尤则北人嗜葱蒜；滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品；粤人嗜淡食；苏人嗜糖；即以浙江言之，宁波嗜腥，味比海鲜；绍兴嗜老腐臭之物，必俟其霉烂发酵，尔后食也。”
陈忠明考据，这两部门体例均摘自清末民初徐珂的《清稗类钞》。因而可知，这很大概一份年间的菜单。“全部文档第一部门都是近代饮食卫生的熟悉程度，再早不这类熟悉程度。”
第相通是面食。菜单中写道“凡是所食之面：老汤面、炒面、拌面三大别。皆以大鸡、火腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉为佐料，汤者煮之为汤。炒者无汁而油重；拌者以面本已熟，日渐煮，但以加料和之罢了，其做法于面善时多用凉水激之滚起再激，冷水激过其性微热，另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之再加汤和之。”
接着扼要扼腹地先容了长命面、八珍面、鳝面、卤子面、裙带面、羊肉面、三鲜大面的建造方式。如裙带面作法：以小刀截面成条微宽；鳝面作法：熬鳝成卤加面再滚。
先容完面，又先容肉食建造方式。菜单中述“法海寺，精巧肴馔（烧猪头肉）。炖猪肉、白片肉、四喜肉、东坡肉、芙蓉肉。”
此中东坡肉上面再有小字的正文“集有食猪肉诗云：黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不愿吃,贫者迷惑煮。慢着火,少着水,时机足时他自美。逐日起来打一碗,饱得自家君莫爱。今膳中有所谓东坡肉者,即本此。盖以猪肉者为长方大块，加酱油及酒煮至及熔化，虽暮年之无齿者亦可食。”
芙蓉肉上面则是具体的建造方式“瘦肉切片，浸于酱油，风干二小时，用大是肉四十人，猪肉二两切骰子大，将虾置于猪肉上，一只虾一路肉，敲”
由菜单上的“法海寺的烧猪头肉”，陈忠明以为，这是一份大概出自扬州的菜单。在扬州曾有一则风行于扬州瘦西湖的民谣与此响应证“法海寺，有一僧；烧猪头，是特地，瘦西湖上着名声，法门历来不传人。”
冷盆：火腿、皮（彩）蛋、油鸡、薰鸡、薰鱼块、炝虾、醉蟹、蛤子、抢（炝）笋、凤尾鱼、肴蹄、腊肠、小肚、咸肉、白斩鸡、羊糕、肉松、是松、鱼松、咸板鸭、冻蹄、爪翅、肫肝、乳（疑卤）蛋、咸鸭蛋、乳笋、油焖笋、盐水虾、油爆虾、腐乳虾、凉拌鸡、凉拌肉、乳鸡、酱鸭、开洋拌雪笋、拌罗皮、五香牛肉、拌牛肚、脆鱼拌干丝、酥肝；罗汉拼盆；十锦拼盆；水晶肴蹄。
热盆：炒鱼豆、鱼片、鳝鱼丝、炒虾仁、虾蟹、蟹肉、炒鸡丝、五丁、干贝、煎虾球、榨菜炒肉丝、炒双脆、冬菇笋片、冬笋炒野鸡片、菜心炒野鸡片、炸鱼块PP电子官网 ，炒鸭舌掌，煎鸽蛋，韭黄炒虾腰，炸猪排，炸鸡排，炒凤尾虾仁，蟹黄烧蹄筋，口蘑锅巴汤、鲍鱼鸽蛋汤、炒腰片、面拖蟹（淋糖醋卤）、油拖黄鱼面（蘸醋）；
甜盆：八宝饭、白果楂糕莲子汤、糯米冰糖藕、蜜汁木樨藕、细米糖莲橘肉楂糕丁青梅丁、玫瑰银耳汤、冰枇杷（夏日用）密（蜜）汁罐头生果（夏日用）
头菜：海参、鱼肚、鱼皮、鱼翅。附鸡片，鸡皮，橄榄肉圆，虾球，鱼圆，脆鱼丝，蟹黄肉，笋片，青菜头，火腿片，虾仁，重用纯鸡汤燠煮。
除菜肴，再有种种茶也是种类单一，目不暇接。“有雪水茶，，玫瑰花，木樨点茶，金银花茶，杭菊花茶，梅花，佛手，松子瀹茶，香橼花茶，珠兰茶，岱岱花茶”
“这是一份淮扬风韵的菜单，值得保藏于扬州淮扬菜博物馆以供抚玩。”陈忠明透露表现，菜单里，不管生果、冷菜、热菜、头菜、二菜、甜菜，满是淮扬风韵菜肴。找不到麻辣他乡风韵，根本是典范的淮扬菜。“如蒲荠，京彩，炝虾，水晶肴蹄，八宝饭，百口福，八宝鸭等等，了如指掌。”
经细细研读，陈忠明以为，这份菜单很大概淮扬地域某一小户人家管家的满意之笔。“小户人家雇用厨师是常常活动的。为招聘或指点厨师用的简略单纯课本。由于此文档包罗的体例有烹调常识，有茶、酒常识，有卫生常识，有饮食风尚常识。”
陈忠明说，菜单中，烹调常识比力具体，固然不菜谱，但将扫数菜分清甚么当冷菜、热炒菜，头菜，二菜，甜菜等，可将这些菜随便拉拢成多少差别规格的接待宴席，便利适用。特别当面条的叙述很具体。“扬州人凌晨起来便是一碗面条，是以菜单收录在最后面。”