不日，由闻名湘菜文明大咖、湖南省湘菜财产增进会老手副会长彭子诚师长教师主编的《华夏湘菜大典》（第二版）出书，餐饮圈再次刮起了一股“湘菜风”。
近几年，湘菜餐饮业成长迅猛，按照《2020华夏餐饮品牌力》显现，湘菜成为2020年最博眼球的正餐品类，具有最强的扩大才能。
《华夏湘菜大典》（第二版）共四册，划分先容湘菜的源头、考古、史乘、饮食风俗、老牌号、烹调身手等，推介典范湘菜、处所菜、新派湘菜、预制菜、面点小吃等共2000多道。
“《华夏湘菜大典》固然以‘湘菜’为名，但其实不限度于菜品自己，而是从湖湘饮食文明的角度来搭建全书构架，大大拓展了往常对湘菜的领会。”彭子诚说。
《华夏湘菜大典》（第二版）出书后，伴跟着湘菜餐饮企业的成长程序，今朝在日本、美国等地也已呈现了这本书的身影。这一方面申明墟市对《华夏湘菜大典》（第二版）中湘菜源头、饮食民宿、食材、人物等湖湘文明的认可，另外一方面也申明湘菜餐饮企业今朝散布普遍。
就海内墟市而言，2021年，在湖南省商务厅、湖南日报社和湖南省百姓当局驻上海处事处结合主持的第十六届华夏湘菜美食文明节上，主持方公布了如许一组数据，2006年，湘菜在上海唯一20余家门店，2021年已增至5000多家。
据群众点评数据盘问，深圳具有6612家湘菜餐厅，广州具有4768家湘菜餐厅。在深圳事情的湖南网友说：“饮食上无缝毗连，在深圳想吃湘菜处处都有，并且风味还不错。”
据《2020韶华夏餐饮品牌力》显现，湘菜品牌均匀具有44.7家门店，是粤菜、江浙菜、川菜、湘菜、北京菜、东南菜中最高的，同时湘菜结构战略得分0.9分，这象征着湘菜险些通吃全体级此外墟市，不管是一二级墟市，仍是县城小镇，都大概找到湘菜馆。
“湘菜是近五年来天下菜系外面成长最快的一个菜系。”湖南省湘菜财产增进会书记长罗弘愿对36氪说道，“咱们从客岁获得的数据，在门店加快与雇用职工数方面，湘菜已跨越了川菜，成为第一大菜系”。
按照《观研陈述网》数据显现，2015韶华夏湘菜餐饮行业墟市范围在1994亿元摆布，到2019年已回升至3082亿元。
“湘菜较着在加快成长，湘菜现在在外埠的扩大，相配于川菜10年前扩大的格式。”2021年在长沙进行的湘菜出湘食尚会上，华宝大餐饮办理合资人、广东嘉豪首席产物官倪浩向36氪说道。
翻开川菜10年的成长路线，2010⑵020年是川菜的黄金十年。从正餐、大单品到小吃快餐，从中低端餐饮品牌到高端餐饮品牌，各个品类，各个阶段都出现了很多闻名的餐饮品牌。而湘菜相较于前者，在中高端与快餐小吃范畴，有差异，但也有庞大的成长时机。
“湘菜的疾速增加外面实在有一个下层逻辑，第一个是年青人熬夜，他必须强安慰的食品去翻开胃口，同时满意对卵白质、脂肪、碳水的摄取，这方面湘菜拥有超过对方的有利形势。”罗弘愿说道，“第二个下层逻辑是生齿的活动，每个菜系成长的背面必定会有社会学逻辑在外面，这边面很关键的是生齿活动，和每代人对食品的寻求、存眷健身等一系列存眷点。”
据罗弘愿先容，生齿的活动有两个阶段。第一个阶段是湖南、四川、江西、湖北等几个能吃辣的省分，他们是劳务职员输入大省，是出门务工的人将菜系带到了天下各处所。
第二个阶段是源自于大弟子。湖南、湖北、四川、贵州等几个省分是高考大省，一方面是大弟子到省外就读大学，一方面结业后在省外失业。
除生齿活动帮忙湘菜疾速成长，又一个个缘由是湘菜的门坎绝对更低。“湘菜比拟较其余的菜系，更草根，更轻易开店。”长沙外乡闻名美食家、长沙米粉108将排行榜作家郭江对36氪说。
“湘菜家常菜、贩子菜人均价钱不贵，人均50三个方面就可以吃饱，乃至吃好，是以家常菜的性价比高。另外开湘菜馆的门坎绝对来讲低极少，极少徒弟进修了几个月以后就可以班师，再因为墟市广漠，这是一个好的创业起步名目，这算是湘菜成长敏捷的一个缘由。”郭江说道。
除此以外，湘菜的疾速成长也离不开仗略的搀扶。2011年11月，湖南省当局明白提议“制造湘菜千亿工程，推广和晋升餐饮消耗”，并出台了《撑持湘菜财产成长的多少财税战略办法》，由湖南省财务天天放置1000万元成立湘菜财产成长指导资本、对湘菜企业推广运营范围赐与恰当贴息、减免税费等19条行动，撑持湘菜进一步做大做强。
最近几年来，美食已成为长沙的一张手刺，因为湖南传媒行业对美食的鼎力推行，极地面晋升了湘菜的墟市着名度与承受度。2021年湖南卫视记载片《傲椒的湘菜》就在收集上掀起了一股湘菜风。
据2021年第三届华夏餐饮红鹰奖仪式现场宣布的华夏餐饮品牌力百强数据显现，从细分菜系来看，粤菜与江浙菜上榜的登第正餐品牌数划分位列第一二位，到达了7个和6个，湘菜品牌仅2个。仿佛全部行业中贫乏拥有标杆性子、团体性子、连锁性子的庞大品牌企业来支持全部墟市。
按照观研全国数据显现，华夏湘菜财产今朝固然企业浩繁，然则很多湘菜企业依然只可在本省和一定的几个省开辟，天下性开店十分希少，行业会合度不高，行业前四名（CR4）占比约为10.02%，墟市处于合作格式。
“实在家常菜，或说贩子菜已走进来了，也有良多的品牌呈现了。”罗弘愿透露表现，“一个菜系外面，有他夯实的一边，也有他十分佳构的部门来显现这个身手的最高程度。”
从2021年举行的湘菜出湘食尚公布会宣布的《川湘菜成长轨迹对照和趋向洞悉瞻望》来看，今朝，在贩子菜方面，费大厨、炊烟期间、文和友等企业已走进来了，在家常菜、贩子菜方面，湘菜已打下了夯实的根底。
“湘菜在天下的第一波海潮外面是贩子菜，这个细分赛道里代表包罗费大厨、炊烟期间等，贩子菜的人均消耗是在60元之下，他们首要依靠于购物中间，由于购物中间会但愿有差别菜系呈现，以便满意消费者不一样的提拔。”罗弘愿说，而在装修本钱上，比拟较于经常使用来商务宴请的粤菜，湘菜贩子菜餐厅的装修本钱是偏低的。
“从2021年开端，湘菜成长迎来了第二波海潮，那即是中高端湘菜向天下输入，比如徐记海鲜，比如新长福等等。”罗弘愿称，在第一波根底夯实以后，第二波中高端湘菜餐饮品牌在将来五年以后，超有大概会呈现人均800元以上的湘菜品牌，在佳构菜方面能与粤菜构成并肩前进的场合排场。
品牌的成长也必须依靠乡村，迥殊是乡村对中高端品牌的赋能，一座乡村的消耗程度也能让品牌定位发生差同化。以差别菜系的发祥地为例，川菜大本营成都、粤菜大本营广州，本帮菜大本营上海，和湘菜大本营长沙，从社会消耗品零卖总数出与人均消耗付出下去看，长沙不占超过对方的有利形势。
按照2021年各乡村统计局数据，上海社会消耗品零卖总数为18079.3亿元，广州为10122.6亿元，成都9251.8亿元，长沙5111.6亿元。
同时按照第七次生齿普查，上海常住生齿2487.1万人，广州常住生齿1867.7万人，成都2093.8万人，长沙1004.8万人。如许计较上去的人均消耗付出，长沙仿佛也不占超过对方的有利形势。
从人均数据来看，成都人均消耗低于长沙，然则从成都人都可安排支出与人均消耗付出来看，据官方说法数据统计，从2013年至2019年，成都人均消耗付出大于人都可安排支出
也即是说在敢消耗、消耗程度比力上，湘菜的大本营长沙比拟较粤菜大本营广州、本帮菜大本营上海、川菜大本营成都尚有必定的差异。“中高端餐饮品牌的成长必定有与之绝对应的社会经济气力为支持。”罗弘愿对36氪说道。
除在品牌成长方面，另外一个较着的短板是湘菜的文明秘闻缺乏。比拟较湘菜，粤菜、川菜在秘闻方面更沉稳。
华夏古代四大菜系中就包罗粤菜、川菜，而一个菜系想要在消费者中占有一席之地，必定有一个十分光鲜的味觉特性，然则一个菜系要构成光鲜的味觉特性这一定是一个持久堆集的进程，这方面，湘菜“生成秘闻缺乏”。
“比如川菜的麻辣，这是一个很光鲜的特性，这也是其余菜系不的，而湘菜其实是香辣，但从汗青积淀来讲，湘菜是不如川菜的。”罗弘愿透露表现。
而这类缺少文明秘闻详细表此刻从业职员的文明素质上，据罗弘愿供给的数据显现，第一代湘菜餐饮开创人65%是厨师身世，大略25%的开创人是前厅办事员身世，尚有大略5%是供给商身世，也就说，第一代湘菜餐饮开创人95%在文明素质上是缺乏的，他们做文明产物绝对更费劲。
一样从业者的文明素质崎岖也在短期内上感化了企业的成长，现在很多的湘菜创二代，他们文明素质更高，很多创业起步者乃至有留学的履历，那末在主见了更广的六合以后，他们的视线更坦荡，更能捉住消费者想要甚么，对文明输入有本人的怪异的领会。
按照川报全媒介指摘外貌部结合川报大数据事情室推出的2021《双11“国潮”消耗问卷调研》数据显现，文明元素成为消费者考量“国潮”商品占比最大的身分，也即是说这届消费者更情愿为文明买单。
近几年来，跟着湘菜餐饮墟市需要的增加，湘菜餐饮企业不停增强本身的文明内在与办事才能，更多的餐饮企业与本钱投入湘菜餐饮行业，湘菜此前疾速增加的基因在将来几年还将连结。
一方面是湖南出门务工劳务大省、高考大省的职位在将来5**年不会产生改动，生齿活动还将策动湘菜扩大到天下的其余地域。
另外一方面是消费者对拥有安慰感食材的自我满意散工夫内不会改动。按照CCFA公布的《2021华夏连锁餐饮行业陈述》显现，喜好辣口胃的消费者占比41.8%，辣味已成为一个被更多消费者承受的口胃。这对香辣口胃的湘菜来讲，将来一样是一个好时机。
另外华夏餐饮的素质是应酬，这是和东方餐饮不一样的，而在这个应酬的过程当中，就必须一个强烈热闹的空气与情况，而长沙现现在已成为新消耗的“实验场”，成为消费者的“打卡圣地”，这对长沙的餐饮企业来讲有更多的时机，而湘菜与长沙这座乡村拥有自然符合度的。
“长沙这座乡村对年青人的友爱，和长沙对种种新颖实物的包涵性，对立异的回收才能，因为长沙房价绝对来讲比力低，对创业起步者来讲，试错本钱更低，并且时机更大，并且在新消耗范畴，焦点乡村外面必定有长沙，这在将来5**年也不会改动。”罗弘愿对36氪抒发了他对湘菜大本营长沙的期许。
对湘菜餐饮行业的成长，极少调研机构一样对湘菜“布满决定信念”。按照观研全国数据展望，估计到2026年湘菜餐饮行业的产值范围将到达5242.2亿元，产值增速估计到2023年将到达12.4%。
而对湘菜将来的成长，罗弘愿从低中高端给出了本人对湘菜餐饮品牌的倡议。在贩子菜、家常菜方面，品牌应当正视供给链系统的成长，以家常菜、贩子菜为主打的企业能够经过更壮大的供给链让效力最大化。
此中一个很关键的湘菜餐饮财产是预制菜，而湖南是海内较早提议预制菜的省分，据不完整统计，湖南省内拥有必定范围的湘菜预制菜加工企业跨越100家。
长沙外乡湘菜餐饮行业创业起步者西瓜麻麻对36氪说到，“湘菜餐厅处处都是，然则却不降生像“麦当劳”如许的企业，此中底子缘由，在于湘菜连锁范围扩大成长过程当中，“中心厨房”的感化不被正视”。他以为预制食材被称为餐饮业的中心厨房，将来代表了连锁扩大的成长趋向。
据艾媒征询数据显现，2019年，华夏预制菜墟市范围约2445亿元，2020年，墟市范围推广至2888亿元PP电子官网 、同比增加18.1%；估计2021年，华夏预制菜墟市范围为3459亿元，以后将以20%摆布的增加率逐年回升。同时据公然材料显现，近两年，已有不下二十家预制菜及食材供给企业取得融资。
而除正视供给链系统成长，对湘菜餐饮品牌，向消费者转达更多的文明属性仿佛成了业内助士的共鸣。
2021湘菜出湘食尚公布会上，炊烟品牌开创人戴宗透露表现，炊烟走出湖南，走进上海，结构天下是契合墟市、契合期间成长趋向和需要的。湘菜出湘必定要对峙原产、对峙隧道、对峙作法，如许才更好处湘菜走出湖南。
这类输入湘菜文明的自大，一样获得了湘菜巨匠王墨泉的认可。他在谈到湘菜变化时曾透露表现，湘菜出湘的关头，即是要把本人古代韵味传布进来，要主动指导消耗。
而传布文明，对中高端品牌来讲，更加主要。郭江以为，中高端餐饮品牌的成长，是要文明、办事、情况相婚配，让消费者在感官和体会上能配得上高端。他透露表现此刻已有很多的湘菜餐饮企业已走在了文明输入的路上。比如徐记海鲜的麒麟宴，楼的曾国藩家宴等等，已有很多的湘菜餐饮企业家意想到了文明输入的主要性了。
将来，在固有的增加前提稳定的环境下，跟着长沙举动大本营本身的成长，和湘菜财产的各个步骤不停美满，湘菜“有菜系无品牌”、湘菜是“低端菜”的表象，将成为汗青。