今天，尔子发觉，高端餐企九朝会西皇城根店因“买卖欠好”提早休假，贴出了“内部调治，停息业务”的通告。京华时报尔子蒲东峰摄
“2013年，天下餐饮业堕入穷冬，行业23年来初次由两位数增加（除产生非典的2003年外）降为个位数增加；而北京餐饮业20年来初次呈现负增加”，华夏烹调协会副会长、北京市餐饮行业协会会长汤庆顺不日承受京华时报尔子采访时透露表现，客岁我国餐饮市集显现高端餐饮低迷、群众餐饮势头微弱的南北极化显示。不外，适逢辞旧迎新之际，餐饮企业也开端铆足劲为消费者办事，平价年货礼盒、初次下降身价的大年夜饭将成为重头戏打响。
此后，以“八项划定”“六条禁令”为代表的一系列，让曾一度炽热的公事高端损耗在2013年突然投入穷冬，此中受打击最为较着的是餐饮行业，客岁天下餐饮业首现个位数增加，而北京市集更是20年来初次呈现负增加。
国度统计局不日宣布的最新数据显现，2013年天下餐饮业支出累计25392亿元，同比增加9%。此中限额以上企业（单元）餐饮支出累计到达8181亿元，同比降落1.8%。我国餐饮业完毕了延续23年来的两位数增加，初次呈现个位数增加。
华夏烹调协会的陈述也显现，中秋、国庆两节是餐饮行业的损耗岑岭，但是2013年，餐饮行业古板的“金九银十”已风景可以不，中秋国庆时代只要44%的餐饮企业业务额同比增添，其他都是与上年同期持平或削减。
华夏烹调协会透露表现，高端餐饮固然也努力改动运营战略转向家宴、集会、婚宴等普通化市集，并推出廉价位的菜品及酒饮，人均损耗也响应有所降落，但在客岁的黄金周时代暖流照旧，有的高端企业业务额乃至同比降落70%以上。
据商务部的统计显现，无关行业协会和餐饮饭馆企业努力呼应拟定餐饮行业“厉行节俭节省、否决浪费华侈”行业共约，客岁高级餐饮业餐费支出同比降落20%以上，公事损耗较着削减，特别是定位于公事、商务宴请的部门高级酒楼发卖额呈现大幅下滑。
“2013年，天下餐饮业堕入穷冬，而北京餐饮业则是穷冬中的‘三九’，20年来初次呈现负增加”，华夏烹调协会副会长、北京市餐饮行业协会会长汤庆顺如斯透露表现。
北京统计局数据显现，从客岁1月到11月份的各月份中，北京餐饮企业支出除10月份同比微涨0.9%之外，其他各月(注:1B2月归并)都是负增加，此中5月份降幅最高，到达⑽.3%，最低的也是⑶%。
尔子注重到，客岁前三季度北京统计局重心餐饮企业统计数据显现，前三季北京重心餐饮企业业务支出318.9亿元，同比降幅为2.4%；成本总数仅3.06亿元，同比大幅下滑79.2%。
更值得存眷的是，客岁前三季度，北京市重心餐饮企业有788家，此中吃亏企业到达477家，吃亏面到达重心企业的六成，吃亏企业数同比增加34%；这些吃亏企业的吃亏额到达12.64亿元，吃亏额同比增加82.3%。
虽然中心禁令大捷天下餐饮业，但全部市集显现的倒是数层天的气象。一面是，受管理餐桌上的浸染，浩繁高端餐饮企业回声倒下，而在高端餐饮面对压力纷繁转型的同时，以中端损耗和普通化家庭损耗为市集定位的餐饮企业不但不遭到浸染，反而继续连结着较高的增加速率。
在浩繁高端餐饮企业中，湘鄂情堪称蒙受大捷。客岁7月份，湘鄂情宣布，将封闭北京东北四环店、北京南新仓店、北京万泉河店、南京阅江楼店、西安店、郑州店、拉萨店、上海黄浦亚太店这8家门店。2013年前三季度，湘鄂情巨亏3.03亿元。
为了加快转型，湘鄂情除放低身材推出平价菜外，进军环保业同样成为公司追求新的赢利点的一个计谋步调。与此同时，湘鄂情控股股东、开创人孟凯于客岁11月8日、11月13日、11月15日划分减持湘鄂情股权，不外一周工夫，套现资本到达4亿元。心如火焚的孟凯号称减持是为了向湘鄂情输血，发出内部投资，满身心肠进入湘鄂情将来成长，然则什么时候能率领企业走出窘境，今朝可见还没有定命。
就在不日，全聚德揭晓2013年功绩快报显现，公司客岁业务总支出为18.99亿元，同比降落2.3%；归属于上市公司股东的净成本为1.09亿元，同比降落28.4%。按照全聚德客岁前三季1.17亿元的净成本盘算，全聚德客岁第四时度呈现上市此后的首个季度吃亏。
对各名目标的下滑，全聚德以为，首要缘由是因为客岁高端欢迎营业削减而至；而且，H7N9禽流感的天下风行也对运营发生了较大的倒霉浸染。
高端餐饮上市企业功绩下滑，少许本来备战上市的高端餐饮企业，如“顺峰饮食”和“净雅食物”双双撤单，停顿上市程序；而另外一家高端餐饮企业俏江南的开创人张兰更是面对控股权或将落入别人之手的窘境。
比来商务部经过了一家基金公司收买俏江南的收买理想，对这一官方回应宣布的动静，俏江南的开创人张兰仿佛其实不知情。有老手剖析以为，受大情况浸染，本来期望依托俏江南上市大赚一笔的俏江南的投资者鼎晖仿佛已不肯再继续等的话了，现在，他们看不到俏江南上市的但愿，为了顾全本身的好处，因而实行对赌和谈，片面与基金公司会谈出卖俏江南控股权事件。
客岁底，北京庆丰包子铺因国度主席习的惠临，21元“主席套餐”火遍天下。庆丰包子铺的店主——北京华天团体早已成为群众餐饮行业的佼佼者。庆丰包子铺一向是华天团体旗下定位连锁成长的普通化快餐品牌，动作北京范围最大的包子连锁企业，今朝已成长到180多家。与庆丰包子铺定位一致，华天团体旗下的另外一家小吃连锁企业——护国寺小吃也是北京范围最大的清真小吃连锁企业，今朝也有37家门店。
据悉，在2013年北京餐饮行业20年来初次呈现负增加的大布景下，华天团体发卖却大幅下跌，特别是在春节、五1、中秋、国庆等节日清点中，北京华天团体的增加速率照旧领衔北京餐饮市集。
从一组数据可窥一斑，全聚德股分公司客岁上半年净成本为6090.6万元，下滑29.52%；但其参股的聚德华天的净成本到达2525.14万元。而聚德华天便是由全聚德与华天团体合伙建树的企业，旗低品牌包罗鸿宾楼、烤肉宛、沙锅居、曲园酒楼、护国寺等。不外已火遍天下的庆丰包子铺则不在合伙公司以内。
“餐饮企业只要为苍生供给便当办事就会有大市集”，华天团体副总司理贾奔腾报告尔子，对峙普通化、特点运营定位，更多地办事中端损耗和群众家庭损耗，企业顺应才能和抗打击才能天然就较强。
贾奔腾流露，为了顺应市集变革，团体旗下企业(包罗鸿宾楼、曲园酒楼、烤肉宛、又一顺、沙锅居、同和居、峨嵋酒家等老牌号名店)实时调治运营办法，推出了一批合适普通化损耗的菜品，价钱都在三四十元。些菜品已经推出，点食率十分高。而从2006年开端，北京华天老牌号门店已供给了“点菜提示”、“打包提示”、“打包揽事”、“分餐轨制”等配套办事办法。为了进一步倡导节省，良多老牌号都推出了“小份菜”，凡5人如下就餐，办事员就不开大份菜。
为了承纳更多的主顾，什刹海美食明珠烤肉季更是独辟门路，抛却餐厅赢利关头点的“雅间”。“咱们从客岁5月1日起，将4个雅间斗胆改为了散座，餐位径直增添了100多个”，烤肉季孙司理报告尔子，2013年春节时代，位于什刹海旅行景点的烤肉季很多成天收回近1000个候餐号。
“看着包罗白叟、儿童在内的主顾列队就餐，烤肉季至极焦急，颠末了丈量和公道结构，赶在5月1日结尾了由雅间至散座的内部革新，让更多的主顾可能一品‘国度级非遗烤肉’。”这位司理对尔子说。
春节市集是餐饮企业每一年第一个收成季，在厉行节省的风潮下，马年的年货礼物和大年夜饭市集也刮起了节省风。少许高端餐喝酒楼大年夜饭今年只推2800元以上套餐，本年却放低身材到千元之内;企业推出的种种年货食物价钱也是根本定位百元之内。
北京市餐饮行业协会会长汤庆顺报告尔子，马年大年夜饭人均损耗比客岁降落了约三成。今朝大年节夜的包间根本订满。
“本年咱们把10人套餐的价钱调低到了1580元，比客岁降了近300元。”全聚德王府井店担当人报告尔子，为吸收更多消费者，本年店里将大年夜饭套餐的价钱“团体瘦身”。
近几年来，大年夜饭套餐价钱逐年下跌，10人大年夜饭的套餐价钱从几年前的百元一桌敏捷增加至客岁的2000元摆布，翻了一番。在厉行节省的风潮下，大年夜饭套餐价钱本年头次呈现降落。
全聚德王府井店担当人先容，这次大年夜饭价钱降落首要是由于调治了套餐中的餐点数目，将本来10人套餐中的8凉8热改成6凉6热。据先容，10人吃16道菜，再但是饺子和酒水饮料，常常都是适量的，会变成差别水平的华侈，改为12个菜恰好。
“新改的套餐既便宜又能制止华侈。”该担当人透露表现，固然消费者还可能提拔本来的8凉8热套餐，但本年接到的大年夜饭定单中，九成以上的消费者都提拔了“节省”版套餐。
翔达海鲜大酒楼本年推出的平价海鲜大年夜饭，680元一桌，充足6至8人用餐，今年这家酒楼最自制的一桌大年夜饭也要2800元。
丰泽园的“家宴菜”，往常最自制的是1888元，本年新建添了998元价位，海参、虾球、大黄鱼、鹿肉等“横菜”都在此中。“没料到，一推出就被抢订，占了家宴菜预定量的60%多，最贵的2688元套餐此刻反而没人订。”丰泽园司理助手王亚敬说。
“华夏人古板概念总以为过年了，讲求‘年年不足’，感觉不剩点甚么就欠好，这也变成了极大华侈。”汤庆顺透露表现，这类概念本年开端倾覆了。
全聚德宁静门店推出了售价仅428元的平价家宴。翔达团体相干担当人陈强盛流露，包罗旗下晋阳饭庄、南来顺、致美斋等在内的所属门店均不收包间费、办事费，而且接待主顾自带酒水，也不收取开瓶费。本年推出的香酥鸭但是6道热菜的“打包大年夜饭”，只需380元一份。
三里河同和居推出了包罗宫保三黄鸡、芫爆肉丝等6款差别热菜在内的300元、488元“袖珍家宴半制品大年夜饭”；江苏韵味名店同春园推出了包罗干烧鲈鱼、红烧狮子头、姑苏烧鸭等6道菜品和多道面点在内的398元、498元“北国袖珍半制品大年夜饭”；什刹海同和居食府特地针对3至4人的家庭计算、推出了包罗香酥鸭、红烧狮子甲等在内，由热菜和面点构成的“家宴版半制品大年夜饭”，价钱也在300元高低。
鸿宾楼推出的包罗宫爆虾肉、甘旨牛腩、清蒸鱼丸、芝麻肉PP电子官方网站、糖熘卷果、干烧黄鱼和3样面点在内的“半制品大年夜饭”仅450元一套。“‘半制品大年夜饭’普通都少了凉菜，”鸿宾楼蔺司理说，“咱们在计算时首要针对中、袖珍家庭会餐，简略了比较轻易烹制的素菜，因此价钱绝对自制。”
6至10人量的小家庭团聚半制品大年夜饭价钱也是掌握在千元之内。如曲园酒楼推出的包罗海味百口福、东安鸡、蒸腊肉等8款热菜在内的“喜庆家宴半制品大年夜饭”为550元、“福合座半制品大年夜饭”630元、“喜团聚半制品大年夜饭”860元。烤肉季推出了358元、558元两款差别价位的“半制品大年夜饭”。
“实在此刻大年夜饭市集已不但局部于正月里三十早晨了。”汤庆顺透露表现，全部春节时代，不管餐厅就餐，仍是半制品大年夜饭和种种食物礼盒，都成为企业争取市集的核心。本年的年货礼盒，有六成在百元之内。
尔子领会到，今年都有大单元花十几万购买年货礼盒、熟食或生果动作职工利益，本年良多单元都勾销了购买。
北京稻香村常务副总司理池向东透露表现，企业调治了两节的产物构造和订价，削减了高端价位礼盒的数目。糕点礼盒首要会合在200元之内，熟食礼盒价位则从100元至300元不等，首要定位群众损耗。尔子注重到，年货礼盒中增加了很多都城老苍生熟习的点心，好比山查锅盔、椒盐饼、枣泥卷等。北京稻香村本年新推的“京味典范”产物包罗自来红、萨其马、五仁饼、枣泥饼、核桃酥、黑麻饼6样，订价亲民，包罗32元和36元两种价位。
在全聚德本年推出的14款年货礼盒中，最受接待的“全鸭席家宴礼盒”由鸭翅、鸭肝、鸭掌等7种产物配合而成，价钱只要158元。
“2013年北京餐饮行业奇差的显示充实解释往常北京餐饮行业成长是担心康的，保存告急的泡沫化情景。”北京志起将来征询局限公司董事长李志起透露表现，“这一方面申明之前损耗的自觉性、投资的自觉性，良多企业觉得背靠国度各部委陷坑等就可以久长成长，此刻泡沫幻灭，这也是磨练企业内功的时间了。”
李志起透露表现，此刻看到良多企业都在喊转型，决计和能源是有了，但真实转型的方式还未几，速率还不敷快，大师都一窝蜂地往群众损耗转型，实在这是个毛病的观点。“作甚‘群众’?是指像大鸭梨那样的情势，仍是像呷哺呷哺那样的情势?对良多要转型的企业来讲，若何做到普通化仍是个恍惚的观点。”
“这就需求企业精确锁定本人的细分市集，究竟是为哪一群人办事，目的要明白。”李志起以为，锁定市集目的后，快要思索本人的产物特点，差同化是甚么，若是菜品、办事、情况等都不迥殊的处所，实在这类转型也是失利的。
对企业在本年的第一个损耗岑岭大年夜饭市集做出的各种尽力，华夏烹调协会副会长冯恩援透露表现，这该当对拉动市集有必定帮忙，但不会是冲破性的，发卖额十足大概不如客岁。“由于此刻厉行节省已家喻户晓，今朝春节损耗体例还不太大的立异成长。”冯恩援透露表现，加上行业其余事实前提也不获得改良，如税费、市价、房租等本钱都很高。
“我国餐饮行业的迟缓增加还会连续一段工夫”，不外冯恩援同时以为，以后是餐饮企业转型成长、冲破的好机会。
“餐饮行业也是一个窗口行业，要凸起办事大众，这也是驱逐市集经济挑拨的好机会”，冯恩援称，餐饮企业要拓展办事范畴、改变办事体例，好比说社区餐饮、暮年餐饮、音信化办事、外送办事等。
“企业只需精确地找到市集的时机和漏洞，停止差同化办事。在这类情况下，有气力的企业要挺过来，这表示着企业可以或许履历穷冬的历练。”李志起透露表现，餐饮行业在客岁可能说是跌到谷底，2014年应当是大师一同想法子的一年，年末大概呈现反弹，估计2015年会呈现行业回暖。