但在十几年前，两者之间势能分歧仍是比力较着的。湖南省湘菜财产增进会书记长罗弘愿此前曾报告红餐网，“2007年湘菜财产增进会成马上，湘菜在天下八大菜系当平分析排名仅位列第七，而川菜却鳌头独占。”

　　彼时，川菜广受门客们接待，“麻婆豆腐”“宫保鸡丁”等菜式乃至火到了外洋，从业者们也对川菜报以极大热忱。成都映象开创人杜兵透露表现，其时有很多人不来过四川，对川菜也不甚领会，也仍然敢招兵买马、大手笔到场开一家川菜馆。

　　这有时期，也确切跑出了少少气力品牌，以大蓉和、红杏为代表的川菜酒楼成长迅猛，领先在省内打响了名誉。

　　紧随厥后，俏江南、眉州东坡等一批川菜品牌在北京等地构成了可观的连锁范围。公然材料显现，2011年，俏江南天下门店均匀天天欢迎2万名来宾，开门做生意的门店额达11亿元；2013年，眉州东坡还把门店开到了外埠。

　　“川菜是最早走向天下墟市的菜系。”备案元老级华夏烹调巨匠、川菜巨匠彭子渝回想道。重新世纪早期开端，川菜厨师、运营者们便开端走出四川，险些天下各地都能见到本地的川菜连锁品牌。

　　但跟着工夫推移，川菜成长过程当中堆集的少少题目逐步浮出水面，菜系的势能也呈现了颠簸。2016年，美国《纽约时报》以《川菜的危急：古代的味道哪儿去了》为题，报导了川菜势能的下滑。

　　其时，固然川菜墟市据有率很高，菜系程度却在人不知中降落，少少川菜馆的食材利用和厨师做菜技法都为人诟病。“外表上觉得川菜是在繁华成长，面前实在有良多题目，”华夏川菜烹调巨匠王开辟曾透露表现，“这些题目逐步成长成恶疾，致使了川菜势能的下滑。”

　　按照媒介报导，2017年，美团点评共收录川菜馆28万家，近年头削减4万家，很是于其所收录的川菜馆每8家就有1家闭店，这组数据险些轰动了全部川菜圈。

　　2019年，红餐网揭晓的“华夏餐饮品牌力百强”名单显现，有四个川菜品牌上榜；到了2022年，百强榜上的川菜品牌仅剩下两个。

　　从门店数目的角度来看，湘菜品牌正加快在天下攻城略地，川菜却有所缩短。红餐大数据显现，川菜总门店数在八大菜系中占比的排名已被湘菜超出。

　　停止2023年6月，湘菜是收用正餐赛道中门店数至多的菜系，占正餐门店总额的18.5%；其次才是川菜，门店数占比为17.5%。

　　“从成长速率来看，湘菜较着在加速成长，而川菜迎头临退烧期。湘菜现在在外埠的扩大，很是于川菜10年前扩大的格式。”此前，华宝大餐饮办理合资人、广东嘉豪首席产物官倪浩在一场揭晓会上透露表现。

　　此前，很多川菜从业者对“麻辣”的夸大和重视，使得以麻辣为主的群众川菜名扬全国，但也致使很多人误觉得川菜只要麻辣口胃的平价破费，疏忽了川菜的“百菜百味”和精美川菜的存留。

　　现在川菜馆大多夸大麻辣的特点菜，同时近几年以麻辣为卖点的川渝暖锅、串串香等品类在天下大范围放开，让消费者对川菜的口胃构成了呆板回忆。这带来的成果是，少少消费者只要想吃麻辣的菜品时，才会采选川菜，并以为不辣的川菜“不正统”。

　　杜兵向红餐网朋分了一则趣事，门店曾欢迎过一名主顾，当办事员将水煮鱼端上桌后，主顾却称这道菜“不正统”。这对位于宽窄小路又满是川厨的成都映象来讲，的确神乎其神。

　　“我也欠好直接和主顾说，我的菜很正统，是你不会吃”，随即，杜兵让厨师依照重油重辣的口胃从头建造了一份水煮鱼，当菜上桌后，主顾连连奖饰。

　　“大师爱川菜，是由于咱们以前能把辣的风味发扬得极尽描摹、变革无限，但此刻一说到辣便可是一味地堆砌辣椒。”闻名墨客、川菜文明学者石光彩指出。

　　过来几十年里，消费者对川菜需要的急迅增加使得从业职员牛骥同皁，间接拉低了餐厅的均匀烹调程度。同时，少少厨师做川菜时用巨额的辣椒、油和味精袒护了菜品的其余风味，令菜单上常常只剩下辣得吓人的菜。

　　另外，因为川菜过来多为苍蝇馆子、街边小店，致使很多人以为川菜馆即是苍蝇馆子，以为精美川菜“不正统”。“在上海或南方等地，很多人一提到川菜就以为它是平价的，这是一种曲解。”听香品牌开创人祁凌云报告红餐网。

　　究竟上，已有少少川菜品牌在产物计划、平常运营上做出调换。好比，少少精美的川菜餐厅以“环球食材、川菜作法”，要点发力产物的提质和进级。

　　川菜的作法本就不是循规蹈矩的，包涵百味是川菜的一大特性。川菜一向在博采众长，把菜系中的精髓融入川菜系统中，好比“家常海参”即是从鲁菜“葱烧海参”演化而来的典范川菜。

　　“川菜的味型十分富厚，自己也是融会构成的。”柴门餐饮开创人、董事长陈天福报告红餐网。正因如斯，在连结古代川味、烹调之法和品牌特点的根底上，柴门餐饮每到一个国度和乡村，都市深切领会本地人喜好的食材、烹调理想，进而在产物长进行融会与立异。

　　“守正与立异，食材无疆土，用川菜身手烹饪甘旨川菜。”是陈天福提议的典范实践，为了践行这一理想，柴门餐饮成立了本人的食材基地，并努力于深挖四川各地特点食材、环球好食材。

　　石光彩指出，若是把麻辣的口胃从菜单中省略，川菜餐厅将变得毫无特点，“咱们现阶段应当聚焦在辣椒的研发上，思虑若何才具将辣椒应用得更登峰造极。”

　　南堂馆品牌开创人王正金也透露表现，“‘麻辣’那末好的一个标签，咱们为何要推掉？咱们应当思虑若何把川菜的麻辣发扬好。”

　　据其先容，南堂馆就因此“花椒古味”为菜品思绪，并以“三椒三美”研收回了一系列花椒菜式。在他眼里，若要连续晋升川菜的作用力，即应当从川味之源“花椒”开端，把花椒更好地融入川菜，以此晋升川菜品格。

　　好比红花椒的麻和香绝对长期与沉稳，凡是跟鸽子、牛肉等红肉类配搭更合适；而青花椒芳香凸起，与三文鱼等带有清甜味的海鲜类白肉配搭更合适。如许烹制进去的菜品既能揭示食材的怪异征，又能表现出川味的异乎寻常，给消费者留住更深入的回忆。

　　“在尺度化的门路上，咱们走过了几个关头阶段。”秋金小炒开创人黄天勇先容，“2015至2017年是咱们酱料、粉料尺度化的会合发力期，在这个阶段咱们将川菜的调味料归入产业化系统；2018至2019年末，咱们要点跟进食材尺度化，停止少少食材的统扫数片、调味等预处置。”

　　秋金小炒之于是能在四川、湖南、山西等地成立起必定的连锁范围，恰是赢利于其在尺度化方面的不停冲破，包管浩繁门店出品的品格和不变性。

　　在产物改进和尺度化方面，陶德沙锅的形式一样值得鉴戒。据领会，陶德沙锅经过制造中心厨房和研发半制品菜，大大晋升了出餐效力，进而晋升了破费体会。红餐网在店内就餐时发觉，下单成功后，办事员会安顿一个沙漏，若沙漏漏完后菜品未上齐PP电子官方网站，则会赐与必定的用餐用度减免。

　　另外，因为川菜重油，部门菜品变凉后口感、口胃轻易变差。陶德沙锅经过用沙锅替换通俗碟子，连续加热保温，极大水平上改进了这些菜品的缺点，保证了产物品格。

　　与陶德沙锅定位靠近，聚焦社区客群的孔干饭也在产物方面制造出了本身的特点，以差同化翻开了墟市。

　　详细来看，孔干饭经过找寻全省特点菜品，将四川各地的地标性美食归入菜谱中，赐与了主顾富足的追念点，让主顾“在自家楼下吃遍全省”。同时，经过四川外乡的美食文明、有温度的办事，深化与主顾的链接，进而晋升复购率。

　　当一个菜系、品类成长投入老练阶段，就会弗成制止空中对新的离间。但当运营者们在新的维度上找到冲破口，常常又能发觉新蓝海，川菜等于如斯。

　　正如陈天福所说，川菜是群众爱好度很高的菜系，将来尚有很大后劲。苦守赛道的“持久主义者”，也总能从中寻觅到新的时机。