PP电子官方网站粤菜良庖带来10道大年夜饭菜谱寄意好够层次

　　邻近岁初，年味渐浓，各地餐厅大厨也纷繁开端筹办大年夜饭菜单。这日，红厨网请来粤港澳五星良庖、华夏烹调巨匠吴玉擎徒弟为大师瓜分十道大年夜饭菜式，寄意好又大气，一同来看看吧。

　　吴玉擎，现任广州保利洲际旅社西餐行政总厨，曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮办理团体出品总监。

　　吴玉擎前后被评比为华夏烹调巨匠、国度收用烹饪技师、粤港澳五星良庖、广州市粤菜徒弟工程十大粤菜巨匠、法国厨皇协会会员、广东省餐饮办事行业协会中年青星厨专门委员会、国度收用烹饪师高档考评员、广州市烹调协会巨匠厨艺老手委员会老手、爱斯克菲亚太厨皇会声誉主席；曾获羊城金厨奖、鼎新怒放40周年出色总厨等奖项。

　　2021年，吴玉擎介入由广东省人力资本和社会保证厅广东播送电视台结合建造的技行全国《立名》的拍摄；2022年加入广东卫视《粤菜好徒弟》第二季拍摄并取得金奖及总冠军；加入黎民日报《国度人文汗青》和福建播送影视团体等三方结合出品的村落复兴美食记载片《上新吧，福味》的拍摄。

　　⑴新颖乳猪屠宰洗净后改刀开肚，撒入五香盐抹匀抹透入底味、再加姜末、蒜末，淋上白酒去腥增香，腌制20分钟，随即飞水定型。

　　二、飞好水的乳猪上猪叉，外表淋上皮水，入烤炉慢火烤制2小时，入风房风干一晚，就可以够用烧猪炉大火爆皮，烤到表皮酥脆肉质细嫩弹牙。

　　⑴黑棕鹅用五香盐加沙糖放入肚内抹均腌制底味、再参加克己鹅汁鹅酱，用针缝上肚子，飞水定型，上好皮水风干一晚，再入炉温200度摆布的烤炉烤40分钟便可。

　　⑴去皮花肉斜切改刀成8公分宽、1.5公分厚的长方条，参加秘制叉烧酱腌制一晚，入炉温170度烤制50分钟，淋上麦芽糖即成。

　　辅料：青红椒150克，洋葱100克，京葱100克，红萝卜150克，仔姜100克，千本渍（日本腌萝卜）100克，蒜75克，炸花生100克，柠檬叶100克，姜75克，香芋1000克，榨菜50克

　　⑴柠檬叶、青红椒、洋葱、京葱、红萝卜、仔姜、千本渍、姜划分切丝，蒜切片，和榨菜、炸花生等在圆碟上环绕炸芋丝顺时针摆整洁。

　　三、用一把小刀把象拔蚌的两片壳挖上去，象拔蚌肉全部浸在80度开水一分钟至刚熟，捞出后浸入筹办好的过滤冰水，加两片柠檬，浸两分钟。

　　小贴士：象拔蚌也能够撕去外表膜后先切片，入滚水烫2秒后立马捞出过冰水，如许做的口感一样爽快。

　　三、龙虾头尾蒸熟，在盘上摆好头尾外型；龙虾钳蒸熟，取肉，肉备用；钳洗濯清洁，吸干水份，摆盘外型。

　　四、将伊面煮开捞起，牛油入锅后倒入上汤，倒入伊面焖煮入味，捞起垫在碟底；西兰花飞水，再炒香围边。

　　⑹另起锅，热锅下牛油，倒入姜米、葱花爆香后下龙虾翻炒出芬香，倒入上汤，调味，焗制片霎，煮入味后勾芡翻匀出锅，将龙虾放到伊面下面，摆好外型即成。

　　最能表现红红火火寄意的是上桌前将焖扣好的黄牛掌置于架子上用明火不绝熏烤的步调，典礼感满满。熊熊熄灭的火焰来自架子下方盛满粗盐粒、八角和迷迭香等香料的玻璃容器，以高度茅台行为助燃器，不停翻炒粗盐让酒精充实熄灭。

　　经火焰熏烤过的赛虎掌韵味香味都更光鲜，黄牛掌因其骨胶原卵白富厚，焖扣再加明火的熏烤，使其口感软糯中略带嚼劲儿，火焰熏烤后用刀切好配上迥殊调制的黑胡椒芡汁，能够感遭到满嘴的胶原卵白。

　　香料：黑椒30克，辣椒干25克，红葱头100克，姜100克，葱段50克，沙姜15克，八角8个，香叶12片，草果2个，桂皮8克，高汤2000克，海盐1000克

　　调料：生粉100克，盐4克，生抽30克，蚝油50克，鸡粉6克，味粉6克，花生油3升，二锅头100毫升，茅台酒100毫升

　　⑴黄牛掌采取牛蹄以上、膝盖三个方面的部位，去骨，用禾秆草火烤净外表外相，用水擦洗清洁外表，入锅飞水后捞出，外表搽生抽，起油锅，油温预热200度，下黄牛掌炸香，捞起备用。

　　二、起锅爆香红葱头、姜、沙姜、葱段、辣椒干，下黄牛掌，倒入黑椒、八角、香叶、草果PP电子官方网站、桂皮，倒入高汤，煮开后转入煲中，加盖焖扣煲制6小时，至牛掌软滑。

　　三、捞起牛掌，剩汤过滤得汤汁，原汁倒入锅中，加黑椒烧开加蚝油，试味调味，加生粉水勾芡，下老抽推匀，盛出备用。

　　五、上桌时配上茅台，将扣好的黄牛掌置于架子上，下面放上海盐煲，扑灭海盐，一面动弹黄牛掌，一面倒入茅台酒助燃，待酒精燃尽后取下黄牛掌切件摆盘。

　　小贴士：黄牛掌要提早焖扣好，贵宾点到时可节省出品工夫；上桌前将焖扣好牛掌置于架子上用明火不绝熏烤的步调，典礼感满满。

　　盆菜是粤菜里富足团聚贫贱、盆满钵满寄意的古代大菜，可集结种种食材，百菜百味，共冶一炉，根本准则是“和味”，鲜香浓味。

　　辅料：烧肉150克，牛肉丸10只，白切鸡150克，烧鹅150克，花菇10只，金蚝10只，莲藕200克，萝卜200克，支竹100克，西兰花100克，白菜100克

　　四、海参提早涨发好，用海参水煨透；鲍鱼、鹅掌提早用猪肉、瑶柱、鸡脚、火腿、螺肉、老鸡蚝油等焖煮至软糯弹牙备用。

　　五、盆菜煲底放孔铁片戒备糊底，而后放入莲藕、萝卜、支竹垫底，中心层放入白切鸡、烧鹅，上层顺次放入金蚝、九节虾、海参、鹅掌、瑶柱、鲍鱼，烹制鲍汁淋入煲中，煲开滚起后再煮15至20分钟，便可上桌。

　　小贴士：盆菜有些宝贵食材要提早筹办预制烹饪，内部的食材也能够按小我爱好和价钱定位来提拔；锅底的素菜最佳提拔比力耐煮的菜蔬，不适合用绿叶菜蔬，如许很轻易煮烂和发黄，欠好吃也不美观，感化食欲。

　　辅料：高汤200克，姜15克，葱15克，牛油50克，香芹15克，黑松露酱12克，黑松露3克，糯米饭400克

　　三、龙虾头尾蒸熟，在盘上摆好头尾外型；龙虾钳蒸熟，取肉，肉备用；钳洗濯清洁，吸干水份，摆盘外型。

　　⑹另起锅，热锅下牛油爆香姜米、葱花，再下入黑松露、龙虾炒香，倒入高汤，调味焗制龙虾至入味，捞出龙虾肉备用，龙虾汤汁留用。

　　⑺蒸熟的糯米饭用少量冷水悄悄洗散；另起锅，热锅冷油，倒入糯米饭炒出芬香，倒入松露油、松露酱、龙虾汁、美极美味汁，大火炒饭，下入焗好的龙虾，翻匀，便可盛出摆盘。

　　这道炒蟹的魂灵是事后调制的黑胡椒酱汁，这款秘制黑胡椒酱汁进口浓重而不刺激，使人回味无限，用来炒蟹越吃越鲜香。

　　辅料：黑胡椒30克，高汤100克，姜15克，青红椒粒10克，牛油30克，指天椒5克，蒜蓉30克

　　⑴热锅，放入咸味牛油，熔化后倒入蒜蓉和洋葱爆香，待二者水份收干后倒入红尖椒和指天椒，下入黑胡椒，调入ABC甜酱油、牛肉汁、美极美味汁，熬煮成秘制黑胡椒汁备用。

　　二、肉蟹洗净，去壳剥腮，连结蟹壳完备，在肉蟹中心开一刀，拆出蟹钳，用刀背或刀身悄悄拍裂，蟹身斩成约30克的件，划分用清洁毛巾吸干水，粘上生粉备用。

　　四、另起锅，热锅下牛油，爆香姜米和青红椒，下肉蟹，倒入黑胡椒汁，翻匀炒香，倒入花雕、高汤，调味煮入味，再倒入鸡饭老抽调色，慢火收汁，用湿淀粉勾薄芡，出锅装入盘中摆盘便可。

　　小贴士：当季肉蟹最佳遴选公蟹，公蟹肉多美味足；肉蟹要生猛才够鲜香，肉蟹新不新颖，首要有三步：看眼睛悄悄拍一下它，看它的眼睛是不是会动弹，看背壳硬朗的好蟹常常背壳呈青灰色、有光芒，摸蟹脚：提起蟹脚有分量，表壳坚固，代表有肉。

　　⑴菠萝切细粒，一半打蓉，一半切粒，盛在一同，调入沙拉酱、柠檬汁拌匀，菠萝馅料用威化纸包扎成大要2cm×3cm的长方形件，外表裹下面包丝备用。

　　二、热锅宽油，油温烧至六成热，下入千丝凤梨卷，渐渐炸透炸香，再上升油温炸至外表脆身呈金，捞出吸油，摆盘。

　　小贴士：炸豆腐和凤梨卷都要用中火渐渐炸透炸香，若用火太猛会糊黑，若用煤油温不敷，会炸不脆且轻易吐油。

　　二、新颖鲍鱼起壳去内脏，用毛刷擦去外表黑膜，洗濯清洁，下入温水定型，而后用老鸡、鸡脚、瑶柱、火腿、螺片、猪肉、排骨煲扣入色入味至软糯Q弹备用。

　　三、热锅冷油，下入米饭，倒入蛋液，加红萝卜、菜心、葱花、蜜豆仁，烈火急速翻炒平均，淋入美极美味汁、生抽炒出芬香，盛出装盘。

　　四、提早煲好的鲜鲍鱼下锅，用鲍鱼汁、适当老抽煀香，勾芡出锅，盛放在饭下面，结尾淋入鲍汁即成。

　　小贴士：鲍鱼煲扣的工夫要看鲍鱼巨细，煲至入色软糯Q弹淋滑便可；调鲍汁原汁时，蚝油的量要几多许，因而不须要再别的放盐；结尾一步伐鲍汁时，水淀粉要分次参加，并且每次都搅拌平均，要否则鲍汁会有小疙瘩。