编者案：本文撰写于2021年，适逢不日》一文在社会激发热议，此中以为市监过罚欠妥者有之，以为就业打假者歹意告发者有之，临时间众口一词，众说纷纭，我们在此蹭蹭热度，重发此文，以期融会贯通。
冷食类食物，浅显来说即凉菜，按照《食物运营赞助办理法子》特指普通无需再加热，在常温或高温状况下便可食用的食物，含熟食卤味、生食水果菜蔬、腌菜等。行动食物运营赞助名目之一，因制售进程的特别性、加工前提的严酷性、守法处分的峻厉性等缘由，冷食类食物制售一向以后都是下层墟市囚禁部分的囚禁核心和囚禁难点，本文旨在经过大略梳理剖析冷食类食物触及的相干法令题目和囚禁热门题目，为晋升冷食类食物平安囚禁程度供给参照和思绪。
冷食类食物的建造进程相对于纯洁，普通不过洗净了直接食用或是长久焯水后，再参加调味品拌制而成，首要生涯两大危险。
与热菜比拟，冷食类食物大多缺少低温处置进程。纵然食材颠末焯水处置，但为了包管口感，工夫也十分短，以是残留的微生物相对于较多，而夏日气温高、湿度大的特性，越发合适种种致病微生物滋生。
借使倘使建造过程当中，因卫生前提差或操纵不范例，如建造冷食类食物的质料未充实洗净，或加工已毕后贮存工夫太长或贮存温度较高档，都市为致病微生物的滋生缔造前提，进一步为食品中毒埋下隐患。
按照一项对于冷食类食物微生物净化状态的查询拜访，展现此中大肠埃希氏菌、梵衲氏菌、单增李斯特菌、金葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌都有必定比率的检出率。
基于冷食类食物高危险的特性，相干律例、规定、范例性文献等均对冷食类食物制售前提提议了较严酷的条件，在为冷食类食物平安囚禁供给了法令根据的同时，在必然长进步了运营冷食类食物的门坎，也对下层囚禁事情提议了新挑衅。
对于冷食类食物制售的加工前提，首要见于《餐饮办事食物平安操纵范例》、《黉舍食物平安与养分安康办理划定》、《山东省食物运营赞助查看实行细目（试行）》（已废除）等文献，制售冷食类食物需求配置专间或公用操纵区，而专间依照划定需求满意首先根本前提：
可能看出，要请求运营冷食类食物制售名目，最少需求配置预进间、公用操纵间，预进间安设洗手池、举措措施、消毒液，专间安设空调、冰箱、紫外灯、脚踏式渣滓桶，铺墙裙、设传菜窗等，对范围不大、进入不高的袖珍餐馆来讲，很难满意上述划定前提，部门运营者不得已挑选挺而走险，超规模制售凉菜，既增添了食物平安危险，也给囚禁事情带来了较大压力。而实际中，很多消费者不甚了解，这家饭馆菜能炒、酒能喝，为啥拌个凉菜就不可？究其缘由，不但在于加工前提的严酷，更在于对守法行动处分的峻厉性。
对“超规模运营凉菜”守法行动处分的峻厉性，首要体此刻《收集食物平安守法行动查处法子》第十六条“中计食物运营者该当依照赞助的运营名目规模处置食物运营。”第三十八条“违背本法子第十六条则定，中计食物运营者跨越赞助的运营名目规模处置食物运营的，遵照食物平安法第一百二12条的划定处分。”即收集餐饮办事供给者超规模运营冷食类食物，直接按无证运营处分，罚款五万元起步。这一峻厉处分也让浩繁就业告发人对准了时机，在外卖平台买一份“拍黄瓜”就直接要挟告发，多半无冷食类食物制售天分的商家为了不多数处分只好挑选赔钱了事，让本就深受疫情大捷的餐饮业户落井下石。
对线下超规模处置冷食类食物制售的处分，今朝生涯必定争议PP电子官方网 ，即应按《食物运营赞助办理法子》第四十九条：“违背本法子第二十七条第一款划定，食物运营赞助证载明的赞助事变产生变革，食物运营者未按划定请求变动运营赞助的，由原发证的食物方剂监视办理部分责令更正，赐与正告；拒不更正的，处2000元以上1万元首先罚款。”仍是按食物平安法第一百二12条的划定按无证运营停止处分。对此，总局法律稽察局于2021年6月29日在民众留言就相干题目作出了答复，就其答复实质判定总局对线下超规模处置冷食类食物制售守法行动偏向于合用无证运营定性处分，该答复虽不拥有法令效率，但仍有较强的指点性。
《黉舍食物平安与养分安康办理划定》对未按划定展开冷食类食物制售亦有相干明白划定，此中，第三十六条第三款划定：中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食物、生食类食物、裱花蛋糕，不得加工建造四时豆、鲜黄花菜、珍稀物种蘑菇、抽芽把土豆等高危险食物。第五十五条第二款划定：违背本划定第三十六条第三款，中小学、幼儿园食堂(或供餐单元)制售冷荤类食物、生食类食物、裱花蛋糕，或加工建造四时豆、鲜黄花菜、珍稀物种蘑菇、抽芽把土豆等高危险食物的，由县级以上公民当局食物平安监视办理部分责令更正;拒不更正的，赐与正告，并处5000元以上3万元首先罚款。
在冷食类食物制售门坎较高、守法本钱庞大的环境下，浩繁袖珍餐馆堕入了“谈凉菜色变”的逆境，而在这一为难场合排场的背面，亦是墟市囚禁部分的囚禁隐忧。
一向以后，相称一部门墟市囚禁人对冷食类食物制售囚禁生涯两大误区：一是运营“凉菜”必需配置专间；二是超规模运营“凉菜”必需依照无证运营处分。
一方面，按照《餐饮办事食物平安操纵范例》7.2.3的相关划定，“以下加工建造既可在专间也可在公用操纵区内停止：（a）备餐，(b)现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工建造，(c)仅加工建造动物性冷食类食物（不含非发酵豆成品）；对预包装食物停止拆封、装盘、调味等纯洁加工建造后即供给的；调制供消费者直接食用的调味料。”也便是说从平安性角度，仅加工建造动物类冷食类食物无需专间，可能在干净的公用操纵区内停止。相较于专间较高的硬件条件，配置公用操纵区仅需求做到：（一）毗连粗加工、切配、餐器具洗濯消毒等场合的，应配置物理隔挡；（二）场合内无明沟，地漏带水封；（三）配置对象洗濯消毒举措措施和公用冷藏举措措施；（四）场合四周配置洗手、消毒举措措施。是以，仅处置现榨果蔬汁、果蔬拼盘加工建造、备餐等名目的，不必配置专间便可请求处置冷食类食物制售。
另外一方面，在多量“超规模运营凉菜”的赞扬告发眼前，部门囚禁职员同时迫于就业告发人的复议告状压力、纪委监委实职务犯法查询拜访压力、***的查察创议压力等多重压力下，一概严酷依照无证运营的五万元出发点停止处分，而履职尽责的后果却有多是与商家的冗长缠诉，也有多是“过罚欠妥”的一纸改判，身处夹缝，此中痛苦，不堪欷歔。
自2018年10月1日起实施的《餐饮办事食物平安操纵范例》实质触及餐饮办事场合、食物处置、干净操纵、餐器具保洁和外卖配送等餐饮办事各个症结的尺度和根本范例，但该文献的出台更在于指点意思，全文生涯多量的“应”、“宜”，缺少强迫性，难以行动囚禁事情的无力抓手和囚禁根据。别的，对专间和公用操纵区的硬件条件，散见于《餐饮办事食物平安操纵范例》多个章节，且未做详实申明。原山东省食物方剂监视办理局于2016年1月1日公布实行的《山东省食物运营赞助查看细目（试行）》对专间、公用操纵间的硬件举措措施提议了明白详细的划定条件，但遗恨的是，该规定已于2017年12月31日废除。已于2022年2月22日起实行的《食物安天下家尺度 餐饮办事通用卫生范例》（GB 31654⑵021）终究让餐饮办事食物平安囚禁有了强迫性国度尺度，我们也等候这一食物安天下家尺度的公布实行可以或许让餐饮囚禁“更有理、更有据、更无力”。
一是部门运营者在获得冷食类食物制售赞助后，不依照划定连结专间条件，我们在平常查抄中常常展现运营者将专间挪作他用、堆放货色杂物、紫外灯不按划定利用、传菜窗口终年开放、预包装食物不脱外包装进专间、加工对象不按期消毒、温度达不到划定条件等题目。若何可以或许让运营者持久连结冷食类食物加工范例条件磨练着囚禁职员的耐烦与聪明。
二是因为专间和公用操纵区的合用尺度不明白，且《食物运营赞助证》未能辨别冷食类食物制售的详细种别：熟食卤味（专间）仍是动物性果蔬拼盘（公用操纵区），是以平常食物运营赞助行政审批事情中会碰到此类题目，即：运营者依照运营动物性果蔬拼盘请求冷食类食物制售，不必配置占空间、造价高的公用操纵间，但获证后运营过程当中私行变动运营名目，增添熟食卤味等高危险冷食类食物制售名目，“奇妙”使用了审批“缝隙”，无疑为下层墟市囚禁事情埋下了“按时炸弹”。
机构鼎新后，下层墟市囚禁事情使命沉重，囚禁压力绝后，若何在做好自我庇护的条件下，实时展现题目、革除隐患，踏实做好墟市囚禁各项事情是需求严厉思虑的主要题目，对此，我们有首先几点不老练的创议。
墟市囚禁部分该当进一步正视触及超规模运营冷食类食物的守法告发线索，在法令律例框架内，一案一议，从运营冷食类食物的性子（预包装凉菜拆包装盘、动物性果蔬拼盘、熟食卤味、冷荤等）、线上发卖的买卖量和买卖额、是不是初次守法、运营范围（庞大连锁餐饮企业、中袖珍餐饮办理无限公司、个别小餐馆）等方面睁开查询拜访，详尽研判，归纳原告发人守法行动的性子、情节、客观居心环境、守法所得、运营工夫等，照章合用《行政处分法》和墟市囚禁总局对于范例墟市监视办理行政处分裁量权的指点定见，既不做就业告发人的“打假对象”，也不做守法行动的“庇护伞”，照章做出让告发人无可褒贬、让守法者服服贴贴的行政处置决议。
在以后下层墟市囚禁法律气力较着缺乏的环境下，该当严把冷食类食物制售等生涯较高食物平安危险的运营名目的赞助审批关隘，我们创议在请求人提交赞助请求时，条件其阅知食物运营赞助相干法令律例，并就请求的冷食类食物运营名目种别签订包管许诺书（动物性冷食/熟食卤味），一方面可能在必然长进步运营者的照章依规运营认识，在变动运营前提、赞助名目时实时见告囚禁部分，加重囚禁压力，保证“不留隐患”；另外一方面创议将许诺书归入运营者的赞助档案，将食物平安守法行动与企业信誉新闻接洽，让守法者逼真感遭到切身痛苦，无力震慑守法份子和无良商家。
行动墟市囚禁部分，该当力戒后知后觉的囚禁被迫静势，化被迫为自动，在收集餐饮办事第三方平台供给者对中计餐饮办事供给者的食物运营赞助证停止查看时，充实使用大数据、AI、OCR等手艺，主动连接数据库辨认证件真伪，并按照食物运营名目对中计餐饮办事供给者上传的菜品停止剖析比对，谢绝超规模经交易户中计，并将查看新闻第临时间在线反应至墟市 囚禁部分，线索搜集、取证、固证等事情连成一气，不但晋升了囚禁效力，加重了囚禁压力，也在必然上对侵扰墟市情况的就业告发行动构成了有用停止。